Meksyk administracyjnie podzielony jest na 32 stany. Najbardziej wysuniętym na wschód jest Quintana Roo – tropikalny raj, przyciągający każdego roku miliony turystów. To właśnie tutaj znajdują się znane na całym świecie Cancun, rozciągające się wzdłuż wybrzeża Riviera Maya: Playa del Carmen czy Tulum oraz wyspy Cozumel i Isla Mujeres. Jest to jeden z najbardziej popularnych kierunków wakacyjnych w całym Meksyku, a biorąc pod uwagę turystów zagranicznych chyba nie ma sobie równych.
Quintana Roo ma przepiękne wybrzeże z dostępem do Morza Karaibskiego. Graniczy na południu z Belize, a na zachodzie ze stanami Campeche i Yucatan z którymi razem tworzą meksykański półwysep Jukatan (w skład którego pod względem politycznym zalicza się też część Belize i Gwatemali).
Quintana Roo to tereny, które od wieków zamieszkiwali Majowie. Do dnia dzisiejszego stanowią dużą część populacji. Majowie mają swój własny język, a więc duża część miejscowości, czy też nazw potraw jest tutaj w języku maya. Potomkowie Majów bez problemu jednak posługują się językiem hiszpańskim, a w dużych kurortach również angielskim.
Tropikalna pogoda i dostęp do morza nie są obojętne dla kuchni z tego regionu. W daniach Quintana Roo rdzenna kuchnia Majów miesza się z wpływami karaibskimi i europejskimi. Ze względu na położenie, bardzo popularne są tutaj ryby i owoce morza. Dużą rolę odgrywa też achiote – gatunek niewielkiego drzewa (nazywane też arnota właściwa lub drzewko orleańskie). Miąższ otaczający ziarna arnoty zawiera bardzo intensywny barwnik (biksyna) i wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym, a także jako środek odstraszający moskity. Rdzenni Indianie rozcierali nasiona arnoty, mieszali je z tłuszczem zwierzęcym, a następnie mazidło rozsmarowywali po ciele. To właśnie z tej przyczyny pierwsi odkrywcy Ameryki nazywali lokalnych tubylców „czerwonoskórzy”.
Co trzeba spróbować odwiedzając Quintana Roo?
Skupiłem się na potrawach, które pochodzą z tego regionu i rzadko można je zjeść w innych częściach Meksyku. Oczywiście popularne antojitos (meksykańskie jedzenie uliczne) takie jak tacos, tostadas czy tortas są dostępne w całym kraju, również tutaj. Część dań o tradycjach prekolumbijskich z półwyspu Jukatan, które są popularne również w Quintana Roo, opiszę przy okazji artykułu o sąsiednim stanie Yucatán.
1. El pescado a la Tikin-xi (ryba z Isla Mujeres)
Danie z okonia morskiego, z dużą ilością achiote. Dzięki temu dodatkowi ryba ma intensywny, czerwony kolor. Pastę achiote miesza się z sokiem z pomarańczy i sokiem z limonki. Po dodaniu reszty przypraw rybę owija się w liście bananowca i piecze w piecu.
2. Ceviche de caracol – ceviche ze ślimaków
Ten rodzaj ceviche przygotowuje się z surowych ślimaków morskich, których mięso najpierw rozbija się, a później dzięki kwasom zawartym w cytrusach „gotuje się” na zimno w soku z limonki. Następnie dodaje się cebulę, pomidory i chili habanero. To specjalność wyspy Cozumel.
3. Panuchos (klasyka półwyspu jukatańskiego)
Panuchos są popularne na całym Jukatanie. Są to smażone na głębokim oleju tortille kukurydziane faszerowanie fasolą. Najczęściej podaje się je z szarpanym indykiem, kurczakiem lub wieprzowiną. Nieodłącznym dodatkiem panuchos jest czerwona cebula marynowana w cytrusach, która ma fluorescencyjny kolor. Można dodać jeszcze pomidory, awokado lub kapustę (repollo).
4. Enchiladas quintanorroenses
Enchiladas pod względem etymologicznym pochodzą od hiszpańskiego czasownika enchilar – czyli dodać chili (do czegoś). Generalnie chodzi o to, żeby zanurzyć tortille kukurydziane w marynacie z chili. Jest wiele wersji tego dania w Meksyku, a nawet poza jego granicami. W Polsce najczęściej kojarzymy tzw. enchiladas suizas z zieloną salsą i dużą ilością sera. Enchiladas z Quintana Roo są ciemno czerwone dzięki marynacie z migdałów, orzeszków ziemnych oraz łagodnych chili anchos i pasillas.
5. Papadzules
Na pierwszy rzut oka wyglądają jak enchiladas, ale w tym wypadku kukurydziane tortille zanurza się w salsie z zielonych pestek dyni i epazote (rodzaj zioła popularnego w całym Meksyku). Wypełnia się je gotowanym jajkiem i oblewa się salsą z pomidorów i chili habanero.
6. Queso Relleno
Faszerowany ser – już sama nazwa brzmi kalorycznie. Jest to połączenie roztopionego sera Edam z mieloną wieprzowiną lub wołowiną, rodzynkami, orzechami i przyprawami. Można też dodać inne dodatki, takie jak jajko na twardo lub oliwki. Tradycyjnie danie podaje się z dwoma salsami, czerwoną i białą. Jest to danie, w którym widoczne są wpływy europejskie, a w szczególności holenderskie. Nie jest pewne jak ser Edam trafił w ten region Meksyku, ale przypuszcza się, że stało się tak przy okazji podróży holenderskich statków do ich karaibskich kolonii.