Nixtamalizacja – czyli dlaczego z „naszej” mąki kukurydzianej nie można zrobić meksykańskich tortilli?

Prawdopodobnie każdy, kto trochę mocniej wkręcił się w kuchnię meksykańską próbował zrobić samemu tortille kukurydziane. Z pozoru wydaje się, że wystarczy pójść do sklepu, kupić zwykłą mąkę kukurydzianą i…no właśnie…niestety nie wystarczy 🙂

Mąka kukurydziana używana w Polsce nie nadaje się do robienia tortilli kukurydzianych rodem z meksykańskich taquerii. Dlaczego? A dlatego, że posiada zupełnie inną strukturę. Mąkę kukurydzianą, popularną w Polsce (w uproszczeniu) robi się z wysuszonych, a następnie zmielonych ziaren kukurydzy. Ogólnie rzecz biorąc tak samo robi się w Meksyku, ale jest kilka zasadniczych różnic. Po pierwsze w Meksyku mąkę kukurydzianą robi się przeważnie z ziaren białej kukurydzy. Gatunek ten nie jest specjalnie popularny w uprawie w Polsce, za to w Meksyku wręcz przeciwnie – jest to najpopularniejsza odmiana.

Po drugie, najważniejsze, ziarna białej kukurydzy poddaje się nixtamalizacji. Jest to proces polegający na gotowaniu ziaren kukurydzy w wodzie z wapnem. Ugotowaną kukurydzę zostawia się do ostygnięcia na parę godzin, co pozwala na oddzielenie się łupinki od ziarna. Następnie usuwa się łupinki kukurydzy i resztki roztworu wapna, zostawiając samo ziarno. Tak ugotowaną kukurydzę mieli się na masę zwaną nixtamal lub masa harina nixtamalizada.

W Polsce cena zwykłej mąki kukurydzianej zaczyna się od 3 zł/kg. Cena mąki nixtamal to jest niestety przynajmniej 5-6 razy wyższa. Nie wynika to jednak z kosztów procesu technologicznego, ale z ceny transportu mąki z Meksyku do Polski. W Meksyku cena mąki nixtamalizowanej jest porównywalna do ceny mąki pszennej w naszym kraju.

Wybierając mąkę do swoich tortilli należy upewnić się czy na opakowaniu jest informacja o tym, że mąka jest nixtamalizowana – najczęściej napis jest w języku hiszpańskim „Harina de maíz nixtamalizado”.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *