Opublikowane w

Burrito nie jedno ma imię – historia i rodzaje burritos

Burrito to według wielu ikoniczne danie kuchni meksykańskiej. Z drugiej strony większość Meksykanów może się wręcz obrazić za to stwierdzenie, gdyż uważają, że nie jest to w ogóle danie meksykańskie, a amerykańskie. Gdzie leży prawda? Jak często bywa w takich sytuacjach – gdzieś pośrodku 🙂

Zacznijmy od początku. W Meksyku krąży kilka legend dotyczących powstania burrito i jego nazwy. Jedna z nich opowiada o meksykańskim drwalu, który poprosił swoją mamę, żeby jego lunch zawijała w tortillę, aby był bardziej poręczny. Inna mówi o sprzedawcy tacos z Ciudad Juarez, który razem ze swym osłem przekraczał rzekę Rio Grande aby po drugiej stronie granicy sprzedawać uliczne jedzenie. Aby tacos lepiej znosiły podróż owijał je w całości, a od hiszpańskiego słowa burro (osioł) zaczęto sprzedawcę wołać burrito (osiołek), gdyż Meksykanie bardzo lubią używać zdrobnień. Ostatnia legenda jest rozpowszechniona najbardziej. Mężczyzna o imieniu Juan Mendez z meksykańskiego stanu Chihuahua sprzedawał swoje jedzenie w meksykańskim Ciudad Juarez, w dzielnicy Bella Vista, tuż przy Rio Grande – rzeki granicznej z USA. Do transportu swoich tacos z domu do miejsca sprzedaży używał osła. Podobnie jak w przypadku poprzedniej historii, postanowił użyć większych tortilli i zawartość tacos owijać w całości. Z czasem uliczny sprzedawca stawał się coraz bardziej popularny, a jego zawinięte w dużą tortillę pszenną tacos mieszkańcy nazywali „tacos de burrito”, czyli tacos z osiołka. Ten rodzaj zawiniętych tacos nazwano burrito, a nazwa przyjęła się jak mało która.

Niezależnie od tego, która legenda jest najbliżej prawdy, faktem jest, że burrito powstało w północnym Meksyku, na przełomie XIX i XX. Podstawą tego dania jest duża tortilla pszenna, która na północy Meksyku jest dużo bardziej popularna niż kukurydziana (w przeciwieństwie do reszty kraju). W tortille zawija się mięso lub wkład warzywny.

Meksykańskie miasta i regiony przygraniczne słyną z restauracji i ulicznych stoisk, które sprzedają burrito. Szczególnie stany Sonora i Chihuahua uchodzą za kolebkę tego dania. W Ciudad Juarez, a także w niedalekim Villa Ahumada burrito można zjeść na każdym kroku. O meksykańskim stanie Chihuahua podobnie jak o amerykańskim Teksasie, z którym graniczy, mówi się, że wszystko jest większe niż wszędzie indziej. Nie inaczej jest z burritos, które w tamtym regionie mogą być bardzo duże. Podawane są zazwyczaj z 1 lub 2 składnikami. Podstawą jest fasola (pasta z czarnej fasoli lub fasoli pinto) i mięso lub chili. Salsy dodaje się osobno.

Jednak prawdziwa kariera czekała na burrito po drugiej stronie północnej granicy. W Stanach Zjednoczonych danie stawało się coraz popularniejsze i ewoluowało znacznie bardziej niż w swoim kraju ojczystym. Niektórzy Meksykanie mówią, że podobnie jak wielu ich rodaków, szukających lepszego życia w USA, burrito spełniło swój amerykański sen. Ten szybki rozwój przyczynił się do powstania różnych jego form i odmian.

1.Burrito w stylu meksykańskim

Meksykańskie burrito to tortilla i mięso. Jest cienkie, nieduże i jest to bardziej wariacja na temat tacos niż danie, które kojarzymy z tex-mex’owych lokali. Lokalnie spotykane są też większe wersje burrito (głównie w stanach Chihuahua i Sonora). Niezależnie od rozmiaru, w środku meksykańskich „osiołków” nie znajdziemy ryżu, sałaty, itp.

2.Burrito the Mission

Burrito de la Misión lub Burrito the Mission – to rodzaj burrito, który w latach 60-tych XX wieku powstał w San Francisco, w latynoskiej dzielnicy The Mission. To obecnie jeden z najbardziej popularnych rodzajów burrito na całym świecie. Charakteryzuje się dużym rozmiarem oraz połączeniem fasoli, ryżu, sera, mięsa, kwaśnej śmietany i guacamole. Charakterystyczne dla tej wersji jest zawijanie w folię aluminiową, co jest niespotykane w przypadku meksykańskich wersji.

3.Chimichanga

Głęboko smażone burrito o spornym pochodzeniu. Według niektórych pochodzi z Meksyku, według innych powstało przez przypadek w Arizonie, przez meksykańskich imigrantów z Sonory (północny stan w Meksyku). Prawdopodobnie burrito wpadło przez przypadek do głębokiego oleju, a efekt tego nieplanowanego eksperymentu pozytywnie zaskoczył twórców. Geneza nazwy to wariacja na temat gry słów chamuscar (przypalić) i changa (podobne do chinga – popularnego meksykańskiego przekleństwa).

4.Wet burrito

Tak zwane mokre burrito to połączenie burrito i enchilady. Burrito jest oblane salsą z chilli, posypane serem i zapieczone. Ten rodzaj burrito nazywany jest również Swiss Burrito.

5.California style burrito

To wynalazek z Los Angeles, który powstał w połowie lat 90-tych. Jest to połączenie tortilli pszennej, mięsa, frytek, sera, i kwaśnej śmietany. Można też dodać cebulę, pico de gallo i guacamole.

6.Breakfast burrito

Śniadaniowe burrito z jajecznicą zawiniętą w pszenny placek. To popularne danie w niektórych południowych regionach USA, głównie w Kaliforni, Nowym Meksyku, Arizonie i pozostałych stanach regionu Southwest.

7.Burrito bowl (naked burrito)

To nowy rodzaj burrito, podane bez tortilli, nazywane też naked burrito, w których wnętrze burrito podaje się na talerzu lub w misce.

Opublikowane w

Tex-Mex a kuchnia meksykańska

Zapewne większość z Was spotkała się już z określeniem Tex-Mex w nawiązaniu do kuchni meksykańskiej. Czy jednak kuchnię Tex-Mex można nazwać kuchnią meksykańską?

Zacznijmy od samego znaczenia określenia Tex-Mex. Jest to skrót od Texas and Mexican Railroad, czyli teksańskiej kolei uruchomionej w 1875 roku. Niedługo później tym samym określeniem zaczęto nazywać osoby pochodzenia meksykańskiego mieszkające w Teksasie (nazywani także Tejanos). Następnie określenie przeszło na kuchnię z tego regionu.

Aby lepiej zrozumieć genezę Tex-Mex należy dowiedzieć się więcej o miejscu, z którego się wywodzi. Na terenach obecnego Teksasu od tysięcy lat mieszkali rdzenni amerykanie, aż do początku XVI wieku. Wtedy to hiszpańscy konkwistadorzy rozpoczęli wielką kolonizację, która zajęła większość terenów Ameryki Północnej i Środkowej. Przez ponad 300 lat Teksas był częścią Nowej Hiszpanii. Poważne problemy kolonizatorów zaczęły się po wygranej przez Meksyk walce o niepodległość w 1821 r. Teksas wywalczył swoją niepodległość 15 lat później, a w 1845 został włączony do Stanów Zjednoczonych. Mieszanka kultur na tych terenach odbiła się również na zwyczajach kulinarnych. Każdy z kolejnych osadników dodawał coś od siebie. Jedną z ciekawostek kulinarno-historycznych jest używanie w kuchni Tex-Mex dużej ilości kuminu (kminu rzymskiego), który w kuchni meksykańskiej jest znacznie rzadziej spotykany. Zwyczaj dodawania do dań tej przyprawy przywieźli ze sobą marokańscy robotnicy mieszkający na Wyspach Kanaryjskich, którzy przywiezieni przez Hiszpanów, pojawili się na terenach dzisiejszego Teksasu na początku XVI w.

  • San Antonio, TX
  • Flaga Teksasu

Jako zalążek kuchni Tex-Mex w obecnym wydaniu uznaje działalność Chili Queens z San Antonio w Teksasie. Była to grupa kobiet, która od końca lat 60-tych XIXw. na ulicznych rynkach od zmierzchu do świtu sprzedawała chilli con carne i inne potrawy dzisiaj określane jako Tex-Mex. Aż do późnych lat trzydziestych XX w. kobiety rozkładały stoły i ławki na głównych placach San Antonio i przez całą noc wydawały jedzenie. Chili Queens lubiły żartować i flirtować z klientami, co dodatkowo motywowało panów do zamawiania jedzenia. Rosnąca popularność „Królowych Chili” sprawiła, że chili con carne stało się jednym z najpopularniejszych dań regionu, a San Antonio stolicą kuchni Tex-Mex.

Na początku XX w. również w San Antonio niejaki Otis Farnsworth z Chicago otworzył restaurację the Original Mexican Restaurant. W swoim lokalu do dania głównego zaczął serwować ryż i smażoną fasolę, nazywając to połączenie „the Regular”. Tym samym przyczynił się do kolejnego sztandarowego Tex-Mex’owego połączenia smaków. Wiele okolicznych restauracji zaczęło naśladować ten trend, dodając do tego jeszcze kwaśną śmietanę i roztopiony ser.

Galopująca popularność kuchni Tex-Mex rozpowszechniła się szybko na teren całych Stanów Zjednoczonych, a z czasem jeszcze dalej, co przyczyniło się też do częstego mylenia kuchni Tex-Mex z tradycyjną kuchnią meksykańską. Co prawda część dań i produktów jest zapożyczona z kuchni meksykańskiej, ale nie należy zapominać o tym, że Tex-Mex powstał w USA i jest to kuchnia amerykańska (choć pod pewnymi względami podobna do kuchni północnego Meksyku).

Dania kuchni Tex-Mex, które nie należą do kuchni meksykańskiej:

1.Nachos – chipsy kukurydziane (lub pszenne) podawane z roztopionym serem i plasterkami jalapeno, czasami też z mięsem mielonym lub chilli con carne. W Meksyku podaje się totopos, czyli kawałki smażonej tortilli z pastą z czarnej fasoli jako przystawka. Można w uproszczeniu powiedzieć, że Nachos to rozbudowana, skomercjalizowana wersja totopos.

2.Burrito – co prawda burrito jest pochodzenia meksykańskiego (część północna), jednak podobnie jak w przypadku nachos, amerykanie mocno rozbudowali to danie. W oryginalnym wydaniu burrito składało się wyłącznie z tortilli pszennej, mięsa i salsy. Dodatki takie jak fasola, pomidory, sałata, ryż, ser itd. to już domena kuchni Tex-Mex.

3.Chilli con carne – dla części osób może być to spore zaskoczenie, ale chilli con carne w Meksyku ze świecą szukać. Danie to jest praktycznie niespotykane u południowych sąsiadów USA.

4.Fajitas – mieszanka mięsa (najczęściej kurczak) z warzywami (cebula i papryka), posolone i podawane z fasolą, ryżem i/lub tortillami pszennymi. Jeszcze do niedawna to danie było nieznane w Meksyku, choć jest zbliżone do tzw. molcajetes mexicanos, czyli dania podawanego w dużych, kamiennych moździerzach (molcajetes). Znajdziemy w nich kawałki mięsa i/lub owoców morza, cebulę, kaktusa jadalnego, różne rodzaje chilli, itd., a wszystko zanurzone w salsie.

  • Fajitas
  • Molcajete mexicano

5.Tacos z Taco Bell – temu amerykańskiemu gigantowi udało się rozpowszechnić swoją wersję taco na ogromną skalę. Takich tacos nie ma w Meksyku. Co ciekawe meksykanie są do tego stopnia dumni ze swoich tacos, że nie znajdziemy restauracji Taco Bell w Meksyku. Najbardziej podobnym daniem meksykańskim są tacos dorados, czyli zwinięte w rurkę smażone tortille kukurydziane z nadzieniem w środku, polane salsą.